luftgetrockneter Schinken

 

Man nehme
– ein knappes Kilo Schweinenacken (942 Gramm)
– genug Salz und Zucker um das Fleisch darin verschwinden zu lassen
– Gewürze wie Rosmarin, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
– eine Feinstrumpfhose

Salz und Zucker zu gleichen Teilen mischen und mit dem Fleisch in eine stabile Tüte geben. Der Nacken sollte komplett in der Mischung versunken sein. Nun den Beutel vakuumieren und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Ein mal umdrehen schadet auf keinen Fall.
Nach dem Päuschen das Fleisch aus der Tüte holen und abwaschen. Die Salz & Zucker-Mischung ist jetzt ein nasser Brei. Das Fleisch ist dunkler geworden und hat ca. 10% an Gewicht verloren (854Gramm Gewicht)
Jetzt noch ein mal Salz und Zucker mischen und das Fleisch wieder für 24 Stunden darin einschließen.
Nach der zweiten Entwässerungsphase ist das Fleisch deutlich fester geworden und dunkelrot. Wieder ist das Gewicht reduziert (793 Gramm).
Den Schweinenacken abwaschen, abtrocknen und mit den Gewürzen einreiben. Nun kommt die Strumpfhose ins Spiel. Das Fleisch in die den Damenstrumpf, dieser dient als Schutz vor äußeren Einflüssen, lässt aber die Feuchtigkeit in der kommenden Lufttrocknung entweichen. Strumpfhose stramm zubinden und das Ganze an einem kühlen Ort aufhängen. Ein kalter Keller bietet sich förmlich an. Aber auch das Schlafzimmer ist nicht zu missachten. Nun 14 Tage hängen lassen und warten.
Nach den 2 Wochen den luftgetrockneten Schinken befreien und die groben Gewürzreste entfernen. Er ist sehr fest geworden, dunkelrot und hat noch ein mal Gewicht verloren (620 Gramm)

Schinken anschneiden und genießen.

15 Gedanken zu „luftgetrockneter Schinken“

  1. Hast Du die Wacholderbeeren zerstoßen oder im ganzen gelassen? Diese Zucker – Salzmischung, könnte man die nich im Backofen trocknen und wieder verwenden?

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    1. Die Wacholderbeeren hab ich nur etwas platt gedrückt. Die Salz- und Zuckermischung würde ich nicht noch mal verwenden. Das ist ja kein reines Wasser was da aus dem Fleisch kommt. Ich bin ja leider kein Metzger oder Lebensmitteltechniker, aber ich habe die Masse entsorgt.

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